最近网上流传着一张《食物中毒患者分布地图》。出乎所有人意料的是，全国食物中毒大省竟然不是以毒蘑菇出名的云南，而是山东！原来山东人充分发扬了勤俭节约的优良传统，不浪费食物。这个传统固然好，但贯彻执行得是不是有点过了……长毛发霉的变质食物，咱真的就别吃了！简单说：坏掉的食物别吃，切掉霉点后也别吃。因为一些食物在长毛发霉后，会产生真菌毒素。不慎食用，会对人体产生严重伤害。以果蔬为例，发霉长毛的现象在植物学或者农学里叫“采后病害”，大多数“采后病害”的病原体都是真菌。 真菌毒素里最广为人知的大概是一类致癌物黄曲霉素。黄曲霉污染也是采后病害的一种，霉变的瓜子花生就可能含有黄曲霉素，所以坏掉的瓜子花生千万别吃！虽然许多采后病害的病原菌并不产生已知的对人畜有害的真菌毒素，但是有些病原菌可就没有那么善良了。例如引起番茄黑斑病的链格孢菌产生的链格孢霉毒素有致癌作用。苹果青霉病产生的展青霉素可致癌、致畸，这种毒素也可能出现在被展青霉寄生的梨、桃、杏、樱桃、洋葱等等果蔬上。真菌的影响力远比你肉眼可见的霉斑更大。在发霉食品中，真菌菌丝并非只存在于表面，而是已经侵入食品内部，即使去除菌丝部分，真菌毒素也已经扩散至未腐烂的完好部位。菌丝生长的速度和毒素扩散的速度与食品的质地有关。根据美国农业部食品安全检验局的信息，硬质奶酪在切除霉菌周围至少 2.5 厘米区域后可以继续食用，而发霉的软质奶酪应该立刻丢弃。在蔬菜水果中，有研究表明苹果中的展青霉素集中分布于距霉烂部位 2 厘米的区域，而番茄中的展青霉素在距霉烂部位4厘米的区域仍可检测到。一个番茄，切掉离霉菌 4 厘米的部分，这基本已经剩不下什么可吃的了。因为并非任何人都有能力鉴定霉菌物种，而且被病原菌寄生腐败的果蔬往往会吸引其他杂菌的生长，建议大家在日常生活中采取更谨慎的措施：但凡看见绿毛，无论食品质地如何，一律视为可能有真菌毒素存在，就别吃了。另外部分山东网友还提到了发芽的土豆和豆橛子，这里也单独说一下：发芽的土豆就别吃了，豆角也要做熟了再吃。因为土豆发芽后会累积大量的龙葵素，误食后容易中毒。而像扁豆、四季豆、油豆角都必须做熟才能吃，否则也有食物中毒的风险。保存食物最好的办法当然是当场吃进肚里，按需做饭，能不剩就不剩。但有时难免不小心做太多，全都倒了会觉得浪费，其实只要保存得当，有些菜肴是可以留下来的。相比肉类等荤菜，蔬菜等素菜中的营养更容易流失，所以如果一定要剩，尽量留肉类等荤菜，不留蔬菜等素菜。而剩的蔬菜，尤其是隔夜的绿叶蔬菜，相比于其他隔夜菜，维生素 C 等营养损失更多，健康价值会大打折扣。
比如拍黄瓜、凉拌猪耳等卤菜，不论是荤是素，最好都不要吃剩的。因为凉菜经过大家一顿风卷云涌后，本来就会带入很多细菌，再剩着放隔夜，就更容易滋生细菌，很容易导致腹泻等问题。鱼虾海鲜就尽量不要剩了，一方面它容易滋生细菌，更关键的是吃鱼虾海鲜主要追求味道鲜美，但是剩下后放置时间久了，鲜味会大量流失，甚至产生异味。最好还是吃多少，买多少，趁着新鲜，一顿吃完。剩饭菜的问题主要是亚硝酸盐，但只要保存得当，剩饭菜也是可以吃的，但要注意保存方法。无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多，所以应该尽快放冰箱。有些家庭觉得冬天室温低，不用放冰箱，其实是不行的，除非放到零下十几二十度的室外。一般来说，冷藏的剩饭菜放个 1~2 天的问题都不大，甚至都可以放 3~4 天。不过，安全起见，建议大家剩饭菜冷藏的时间不要超过 2 天；如果保存时间需要超过 2 天的，那就放冰箱冷冻室保存。如果剩饭菜的量很多，可以考虑提前分装保存，比如用不同的保鲜盒、食物盒子装好，盖好盖子或者保鲜膜，下次吃的时候，按人数取适当的份数加热就好，可以避免反复加热的问题。而且分装成小份保存，更有利于降温，这些措施都可以将亚硝酸盐的含量控制得很低。 再次提醒大家：如果剩饭菜冷藏保存的时间超过 4 天，或者已经有明显异味，就尽量不要吃了。冷藏保存好的食物，下次拿出来吃的时候一定要记得充分加热熟透。什么叫熟透呢？一个基本原则是要让食物中心达到安全温度。比如，常见的肉类，通常只要“中心温度”达到 75 °C，就可以放心食用。不同肉类、不同厚度的肉类，温度也不同。比如，鱼肉的温度更低，只要中心温度大于 62.8℃、15 秒，就是安全的。很多人可能家里没有食物温度计，或者觉得用起来不方便，也不用担心，加热剩饭菜时注意彻底煮熟或翻热食物至滚烫，比如，汤羹及炖类食物要煮沸，并维持最少 1 分钟。很多人图省事会用微波炉，但是单纯用微波炉加热剩饭菜，容易受热不均。建议大家用微波炉加热剩饭菜时要盖好食物，并在期间取出食物加以搅拌和转动，以确保彻底加热。当然，也要提醒大家，剩饭菜尽量不要反复多次加热，要吃多少热多少。如果知道这一餐还吃不完，就先加热一半，剩下部分仍然放回冰箱里。[1]http://hos.ufl.edu/newsletters/vegetarian/issue-no-579[2]https://www.forestryimages.org/browse/detail.cfm?imgnum=1577537
