从前，“大鱼大肉”是人们对饮食生活的美好追求，但近年来，吃素的人越来越多，甚至在全球演变为一种生活风潮。根据美国素食者协会的统计数据，美国素食者占全国人口的2％～8％；德国素食者为740万人，占全国人口的8.4％；意大利某些地区的素食人达到了10％～18％。印度由于宗教原因，全国有40％左右的人口即有4亿人食素。我国素食主义者占4％～5％，人数超过五干万人。虽然同为素食，但是，大家对素食的定义不同。总的来说，可以分为三大类：
饮食中回避任何动物性食物，除了肉蛋奶外，如用猪油、黄油、蛋清等动物制品制作的食品也一律戒食。这类人在所有素食者人群中数量最少。
饮食中可含乳制品和蛋这两类动物性食物。其中，吃蛋不喝奶的，被称为蛋素食者；而喝奶不吃蛋的，则被称为乳素食者。一般来说，这类人群在所有素食者人群中数量最多。
仅回避动物性食物中的红肉（畜肉），也就是饮食中可包含蛋、奶、鱼类和禽类等动物性食物。属于平衡膳食人群中的偏素食者，当然，这也是营养专家们最为推崇的。①
素食在我国历史悠久，早在夏商时期，就有初一、十五吃素的习惯。古人吃素，主要表达了先民们对大自然的敬畏。现代人茹素，则多是出于健康理念和食品安全的考虑。那么素食到底有没有好处，答案是肯定的。
据现代医学考证，素食对健康的好处主要如下：
① 对于糖尿病患者而言，素食可减少药物摄入、减轻体重、增加葡萄糖/胰岛素敏感性，可更好地控制血糖、预防糖尿病；
② 对于肥胖人群而言，素食在减轻体重、改善代谢状态方面效果更佳，可降低血脂水平，进一步降低心脑血管疾病的发病率。
③ 对于肠道微生态调节而言，素食可改善微生物多样性、增加益生菌种类等，对调节胃肠道功能有益。
④对于神经精神学科领域而言，对于改善神经系统疾病如痴呆、偏头痛、抑郁等可能有益。②
此外，还有很多医家表示，之所以建议大家素食，主要的原因是，现在的肉问题太多了。
著名中医人罗大伦曾在某公共平台分享过他的素食心得，他说：农村过去养一口猪，需要一年的时间，到了春节，才能吃上一口肉，这是正常的生长过程。现在不同了，我们中国十几亿人，每天都要吃肉，这是一大难题，怎么解决呢？只能让猪快点长，于是，我们发明了很多饲料。当然，这不仅仅是我们国家的事儿，国外也是这样。曾有国外的学者统计了，说目前往家畜身上使用的各种药物，包括激素和抗生素，有两千七百多种，这些药物保证了动物可以快速、安全地长大。只有这样，肉类的产量才能增长，虽然我们都可以吃得起肉了，但是付出的代价也大了。可怕的是，除了家畜，其他的肉食也是这样饲养的。而这也间接拉高了人群中的肿瘤发病率。有报告称“北京市癌症发病情况，1996年是1955年5.2倍。”其中，与肉食相关的大肠癌的发病率增长了6倍之多！所以，少吃些肉，其实也是在保护我们自己。
即使蔬菜里面也有农药等问题，但是，比肉类少多了，而且很多蔬菜是非常便宜的，不值得放太多的农药，所以比如大白菜、大萝卜等是比较安全的。因此，有很多健康学者呼吁，周一素食，即通过每周一天素食，改善健康。
当然，凡事都有两面性，单纯的素食，或者说是不科学的素食，同样会给身体带来很大伤害。尤其是对于处于青春期的青少年，以及处于特殊生理时期的妇女、病人和饭量有限的老人来说，一味的素食很有可能造成能量或营养不良的问题。
维生素B12 是唯一一种含金属元素的维生素，其主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破坏。由于维生素B12几乎只存在于动物性食品中，所以素食者很容易缺乏，从而可能引起月经不调、食欲下降、记忆力减退、恶性贫血等多种病症。
植物性食品中虽然也有富含铁元素的食材，但蔬菜中铁的吸收率远低于肉类，所以长期只吃素食，很容易引起缺铁，导致缺铁性贫血。④
当钙摄入不足时，可引起骨质疏松、骨折等，还可继发白内障、基底节钙化和锥体外系功能障碍等。此外，不科学的素食同样会增加心血管疾病患病风险，也会诱发脂肪肝等疾病。
不论是因为何种原因吃素，保证膳食均衡，都是对自己健康负责最好的办法。《中国居民膳食指南2016》中专门有一章《素食人群膳食指南》指出，素食人群需要认真对待和设计膳食，如果膳食组成不合理，将增加营养素缺乏风险。因此，不论是何种素食者，都应遵循以下的膳食原则：
精米白面中所含的营养素非常少，素食者如果长期把单一的精米白面作为主食，很容易造成碳水化合物摄入过多，其他营养素摄入不足的情况，严重者甚至会诱发脂肪肝。因此，建议把部分主食换成粗粮，如薯类、玉米、高粱、燕麦、荞麦等。粗粮更多地保留了谷物中的膳食纤维、B族维生素和矿物质，对预防便秘、肠癌、糖尿病、高血脂症、心脏病等有辅助作用。
大豆富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、B族维生素等，因此，素食主义者应适当多吃豆类及其制品，如豆腐、腐竹、豆芽、豆奶等，以避免营养不良，保证正常的生命活动。此外，发酵豆制品含有一定量的维生素B12，可弥补素食饮食的缺陷，腐乳、豆豉、臭豆腐、豆瓣酱、酱油等可常吃。但这些食物中维生素B12的利用率较低，不足以满足人体所需，建议适当的额外补充维生素B12增补剂。
坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素、钙、铁等，常吃有益心脏健康。菌菇含有丰富的矿物质和真菌多糖类，可作为素食人群维生素和矿物质的重要来源。全素者每天应吃坚果20~30克，藻类或菌菇5~10克。蛋奶素人群每天摄入坚果15~25克。
素食者的果蔬食用量应与一般人群一致，即保证餐餐有蔬菜，每天摄入300~500克，深色蔬菜占一半；天天吃水果，每天摄入300~350克，不能用果汁代替。
素食人群如果吃油不当，容易导致欧米伽3脂肪酸摄入不足。建议素食者用菜籽油或大豆油炒菜，亚麻籽油或紫苏油凉拌。此外，素食也要讲究清淡，做到少油、少盐、少糖，避免煎炸等高温烹饪方法。
内容来源：山东世医堂中医文化研究院
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