“中国癌症这么多，和饮食有关，就是吃多了垃圾食品……”
前几天，小美的妈妈在家族群里面发了一条“科普”短视频，群里的大姑大姨都坐不住了。
大姑：“我就不敢吃方便面，那里面防腐剂多，听说吃一次要花1个月解毒”
大姨：前几天看文章说咸鱼也不能吃，那我们老家家家户户都喜欢晒咸鱼吃啊，也没说得癌症呀，我觉得不靠谱。
三舅：咸鱼是不能吃啊，隔夜茶也不能喝呢，还是注意点。
太多的科普号宣扬这个不能吃，那个不能吃，很多人都被绕晕了，那到底哪些食物是明确会致癌的呢，依据又是什么？
一、致癌不致癌，听谁的？
食物致不致癌，这件事还得听世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）。他们将致癌因子的致癌程度分为3类4组，并在2020年11月对致癌物名单进行了更新。
1类致癌物：已经有足够的证据证明对人类有致癌性的物质，同时在动物实验中，也具有明确的致癌物特征和致癌证据。
2A类致物质：很有可能对人类有致癌性的物质，在动物实验中有足够的致癌证据，但对人类的致癌性证据不足，只有理论上的致癌性。
2B类物质：可能对人类有致癌性的物质，在动物实验中致癌性的证据足够，对人类的致癌作用证据有限，但具备致癌物关键特征。
3类物质：目前无法确定是否具有致癌性的物质，在动物实验和对人类的致癌性证据都不足，或者在动物实验中具有致癌性证据，但对人类的致癌性证据不足。
一般来说，我们需要特别注意的是2A类及以上的致癌物。
二、这几种食物榜上有名
2020年，根据IARC更新的致癌物名单，1类致癌物有121种，2A类致癌物有89种，与我们饮食息息相关的有亚硝胺、苯并芘、酒精、咸鱼、黄曲霉素、马兜铃酸、幽门螺杆菌以及槟榔等。
1.中式咸鱼（腌制品）
中式咸鱼属于属于1类致癌物，致癌证据明确，含有的致癌物是亚硝基化合物。在腌制中式咸鱼的过程中，需要使用大量的高浓度盐，然后进行脱水。在脱水的过程中，会发生化学反应，生成亚硝基二甲胺等具有致癌性的亚硝基化合物，增加鼻咽癌等癌症的发生风险。
2.霉变食物
花生、大米、小麦等霉变食物中，含有剧毒物质黄曲霉素。黄曲霉素是1类致癌物，毒性是砒霜的68倍，致癌性是二甲基亚硝胺的70倍。黄曲霉素是黄曲霉等的代谢产物，当粮食没有晒干就封闭储存或者储存不当，引起发霉、变质时，就会被黄曲霉等污染，产生黄曲霉素。黄曲霉素被人体摄入后，对肝脏的损害极大，会增加肝癌的发生风险。
3.烫食
温度在65℃以上的热饮属于2A类致癌物，因为人体的口腔黏膜和食道黏膜都很柔软、脆弱，耐受的温度有限，当摄入温度超过65℃的食物时，口腔黏膜和食道黏膜就会被烫伤，虽然烫伤很快就可以恢复，但是如果长期反复出现烫伤，就会引起慢性炎症，增加食管癌、口腔癌等癌症的发生风险。
4.酒
酒精的主要成分是乙醇，乙醇进入人体后，会转化成1类致癌物乙醛，乙醛会进一步转化成乙酸，最后代谢成二氧化碳和水。如果大量饮酒，或者由于基因缺陷，无法代谢乙醛，就会使乙醛不断在体内蓄积，进一步与细胞DNA结合，导致细胞突变，最终引发癌症。2014年世界癌症报告中的一个统计显示，酒精导致了3.5%的癌症发生。与酒精相关的癌症有很多，包括；口咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、结肠癌、肠癌、乳腺癌等。
5.烧烤
烧烤类食物容易产生1类致癌物苯并芘，一是因为烧烤使用的木炭本身就含有苯并芘，在燃烧的过程中，人体会吸入大量含有苯并芘的烟雾，同时含有苯并芘的烟雾也会污染食物；二是烤制肉类的时候，会有油脂滴落，油脂焦化后发生聚合反应，也会产生苯并芘，附着在食物表面。苯并芘进入人体之后，会对胃、肺、肝、膀胱和消化道等组织和器官造成损害，容易引发胃癌、食管癌、结肠癌等癌症。
6.油炸和烘焙食品
咖啡、薯条、炸鸡、饼干、面包等油炸和烘焙食品中，可能含有2A类致癌物丙烯酰胺。美国癌症协会(ACS)指出，含有淀粉和氨基酸的食物在经过120℃以上的高温油炸或烘焙之后，会产生一定量的丙烯酰胺，丙烯酰胺具有致畸、致突变的健康风险，进入人体之后可以与血红蛋白、器官蛋白中的巯基紧密结合，产生毒性作用。
7.槟榔
槟榔属于1类致癌物，一是含有具有致癌性的槟榔碱；二是槟榔纤维粗糙，长期与娇嫩的口腔黏膜摩擦，会造成慢性损伤；三是槟榔在加工的时候会使用石灰，石灰对口腔的刺激性很强。所以，经常嚼槟榔，无异于慢性自杀。多项研究证实，槟榔与口腔癌密切相关。据估算，2017年湖南省由槟榔导致的口腔癌患者接近25000例，约占全国口腔癌患者的1/3。
看到这里，你是不是觉得身边到处都是致癌物？其实，不谈剂量的致癌物都是在耍流氓，凡事都讲究一个度，我们可以享受美食，但一定要控制量，尤其对于是一些含有致癌物的食物，可以少吃，但不能长期大量地吃，只要不超过安全剂量，问题都不大。但是，对于含有黄曲霉素的发霉食物，或者酒精、槟榔等有害无利的食物，应拒绝食用，以免增加患癌风险。
参考资料
[1]《世界卫生组织“最新致癌物完整清单”，1023种致癌物，请收藏！》.上海细胞治疗工程技术研究中心.2021-01-26
[2]《这6类食物，是致癌物的温床！国际癌症研究中心早就提醒过你了！》.健康时报.2019-04-30
[3]《致癌槟榔，盯上年轻人！2万多人被割脸，“封杀”都没用，凭啥这么嚣张？》.健康触点.2021-05-06
来源：39健康网
