蚝油有着“海底牛奶”的美誉，味道鲜美且浓郁，营养价值比较高，是家庭常用的调味料。

最近，蚝油的话题又火了，不少人认为现在的蚝油都是假蚝油，是用添加剂“兑”出来的，吃了会致癌，真的是这样吗？

一、中国癌症高发，都是蚝油惹的祸？

据数据统计发现，我国新发癌症病例不断增加，今年新增数为482万约为美国的2倍。癌症死亡病例也不断增加，今年新死亡人数为321万约为美国的5倍。

癌症的高发病率和死亡率，不仅与人们对健康的不重视，不及时进行体检有关系，还与饮食有着重大关系。现在做饭时大多放有蚝油，那么多吃蚝油真的会致癌吗？

蚝油是由牡蛎加工熬制而成的，蚝油由各种微量元素、多种氨基酸、脂肪、糖和无机盐等组成。

关于流传的蚝油致癌，主要是因为其中含有谷氨酸钠的原因，谷氨酸钠可以提鲜，使食物变得鲜美。但大量研究表明：在70-90℃的情况下味道最鲜，没有毒害作用。

而谷氨酸钠不耐高温，120℃以上会使蚝油失去作用，产生毒害物质，在现实生活中，我们一般的烹饪不会达到120℃，所以只要正确食用蚝油，是不会产生危害的。

二、健康合理使用蚝油，注意以下3点

1、使用时要适量

蚝油不可过多食用。任何调味品都是适可而止，不是越多越好。我们应该正确掌握蚝油的量，起到提鲜的效果即可，过多反而会导致菜很咸。

2、不要煮太长时间

调味品的顺序也是有讲究的，最好在快要出锅时再加入蚝油，以免过早加入蚝油，时间过长，温度变高，而使蚝油的有效成分改变，达不到提鲜的效果。

3、要注意冷藏

蚝油不是发酵调味品，不耐高温。所以打开盖子后，需要将蚝油放到冰箱里面冷藏保存。在常温下环境下，会滋生细菌以及黄曲霉素，食用后可能会导致腹痛、呕吐等表症状，而且还有一定致癌的风险。

三、医生提醒：这3种调味品，尽量少碰

日常生活中，最常用的调味品，比如盐、鸡精、味精、自榨油、鱼露、豆豉、酱油等，这些调味品也不是越多越好。接下来我们看看，以下3种调味品食用过多，会给身体带来什么危害。

1、鱼露

鱼露又称鱼酱油，在我国的福建、广东等南方地区比较常见。在凉拌海鲜或是做一些海鲜汤时经常使用，鱼露可以提高汤的鲜美度。

但是研究表明，大量食用鱼露可致癌。鱼露是经过较长时间的发酵霉变而形成的，在这过程中会有白地霉、黄曲霉等多种真菌，过多食用鱼露时，就过多的食用了这些真菌，会直接引起癌变。

另外鱼露在制作过程中也会产生大量的亚硝酸盐，人体服用后会在胃内经过新陈代谢转化为致癌的N-亚硝基化合物，进而引发胃溃疡、胃癌等疾病。

2、自榨油

在炒菜时，很多人都认为自己家做的油比较安全，天然无添加吃得放心。殊不知自榨油也有很大的危险因素。

人们选用自己家种的菜籽、花生或者芝麻来榨油，一般是将这些东西晾晒之后拿到作坊去加工，首先这个原材料不一定新鲜，有的菜籽或花生发霉了，或是保存不当变质了，都不会发现。

如果发霉会产生黄曲霉素，继续榨油，黄曲霉素会混合到油中，这些肉眼看不见的毒素，但是对身体危害很大。

再者去一些小作坊榨油，其设备和加工环境都远不如桶装油，榨出的油里面含有多种杂质，没有桶装油成分纯，还未经过消毒、灭菌等的处理，卫生不过关，没有安全保障。

3、鸡精

大多数人在炒菜时会加入鸡精进行提鲜，但鸡精中含有大量的钠，过多食用，会引起和过多食用盐所造成的相同的危害。

比如高血压患者，在食用过多钠后，会感到口渴进而喝更多的水以保持细胞的渗透压，这会使血容量增高，从而使血压上升。

而且鸡精中含有大量的谷氨酸钠，过多的谷氨酸钠进入脑部组织，会影响神经系统，进而危害人体健康。

蚝油是日常经常使用的调味品之一，在开封后要注意及时放入冰箱，避免因为不当的保存方式而影响食品质量，继而威胁到健康。至于蚝油内的添加剂问题，只要购买的是符合国家标准的产品，不会给健康带来额外的风险。

内容来源：神经内科曾大夫

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