腊味香，年味浓，腌制肉类也能健康吃

年关将至

相信家家户户都开始准备年货了

屋外画风突变

香肠、腊肉、咸鱼、咸鸡

开始称霸阳台了

传统腌制肉类是过年的必备菜，腌制作为加工中的一个重要环节，基本原理就是利用食盐的保藏作用，抑制有害微生物的活动，增加食品的风味。

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比如苏州人爱吃的咸鱼、咸肉，在制作时就需要抹上大量的食盐，以促进风味形成和延长保质期。

传统腌制肉类虽然美味，但也会含有一些非健康因子，如高盐、脂质的过度氧化、亚硝酸盐残留量偏高等。

研究表明，过量食用腌制食品会增加高血压、癌症等疾病的患病风险。

首先，腌制肉类中盐（钠）含量较高，若经常食用，则容易引起高血压，还会加重心脏和肾脏的负荷,增加胃癌、结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等疾病的发病风险。

其次，腌制肉类含有相当数量的脂肪和胆固醇，对于高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者并不友好。

再次，腌制食品一般均具有硝酸盐，能在一定条件下还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐对人体具有一定的危害性，尽管含量相对较低，但是亚硝酸盐能在机体内产生蓄积，增加致癌风险。

美食也想吃，健康也想要。那就最大限度降低腌制肉类对身体的危害吧！

1.选择新鲜的、瘦一点的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质，肥肉在加热过程中会产生更多的亚硝胺。

2.适当加入葱姜蒜等天然香辛料。天然香辛料含有多酚、黄酮等抗氧化成分，有研究显示，在做腌制食品的时候适当加入香辛料可减少杂环胺的生成，具有防腐的作用。

3.腌好的腊鱼腊肉最好风吹晾干，避免用高温烘烤和烟熏的方法，减少苯并芘和杂环胺等致癌物的生成。

4.腌制肉类应保存在阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿环境有利于微生物的滋生。

5.注意食用时间。一般情况下，腌制肉类中的亚硝酸盐含量在盐渍后的一个星期达到顶峰，两三周后含量逐渐减少，因此，建议在腌制三周后开始食用。

1.在选购腌制肉类食品时要注意查看包装上的生产日期、保质期、生产厂家和保存条件等信息。

2.腌制肉类食品会呈现自然的深棕红色，若呈现异常红色或灰暗无光泽，则可能存在加工处理不当。

3.腌制肉类容易因脂肪氧化、制作工艺或保存条件异常等，出现刺鼻味或哈喇味甚至霉味，这类腌制肉类不宜食用。  

4.购买腌制肉类食品，一次不要购买太多，最好现买现吃，未食用完的最好切块封装后放置冰箱内冷冻保存。

1.烹调之前冲一冲、泡一泡。食用腌制肉类食物之前用清水浸泡一段时间，多冲几次水，可以减少盐的摄入量。

2.注意烹调方式。腌制肉类食物高油高盐，建议多用蒸、煮、炖的方式烹调，如果是炖肉，最好别喝汤。

3.搭配新鲜蔬果。蔬果中的维生素C、矿物质钙、叶绿素和多酚化合物等成分能抑制亚硝胺或其他致癌物质的形成，降低致癌风险。

4.建议少吃。腌制肉类调料含量一般都较高，《中国居民膳食指南（2022）》中指出成年人每天摄入食盐不超过5g，烹调油25~30g，添加糖不超过50g。建议腌制肉类每周食用次数不超过2次，每次的食用量不超过100克。儿童、孕妇、老年人群尽量少吃或不吃腌制食品，有消化性溃疡、功能性消化不良、高血压等疾病的人更要慎重食用，因为腌制肉类含盐高且不易消化，很容易诱发或加重病情。