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吃顿香菇,醒来发现自己被“鞭打”了一顿?!

提示:本内容不能代替面诊,如有不适请及时线下就医

啥?一觉醒来发现自己像是被抽了一顿?!原来“罪魁祸首”竟是香菇。这是咋回事儿?

棍棒底下出香菇,这又是咋回事儿?


今天,我们就来好好讲讲关于香菇的那些事儿!


来自香菇的“鞭打”


近些年,国内陆续报道了一些食用未煮熟香菇过敏案例。奇怪的地方在于,患者身上均有被“鞭打”的痕迹!医学上称为“香菇皮炎”。这种病症最先是由日本人在 1977 年报道的,国内从 2014 年开始出现案例。本病患者几乎均为成年人,男性略多于女性。


香菇皮炎的发病机制尚不完全清楚,目前的研究表明,香菇皮炎可能是由香菇体内的多糖引起的毒性反应或者过敏反应,高温烹饪可以使其灭活。


这种病症也因人而异,只有极少数情况下,食用生香菇或稍微煮熟的香菇可能会引起香菇皮炎,所以案例很少。香菇皮炎是一种自限性的疾病,多在 1~3 周内自行消退,所以也不用太过担心。


生食见手青致幻、生食胶陀螺肿嘴、生食香菇致皮炎……许许多多的例子告诉我们,所有的蘑菇最好都不要生吃。指不定哪天你就被选为了“幸运儿”,被蘑菇“毒打”!


香菇晒一晒,变成香菇精


生吃是不会生吃的了,但不知道从什么时候开始,我们总觉得炒出来的香菇都不香了,没以前那味。我开始怀疑是不是香菇吃多了,又或者如今种植的香菇不是以前的品种了?


直到某天,你买到了一点干香菇,泡发后大火一炒,细细一品,竟然香味十足,口感极佳,甚至还有一丝童年的味道。


老一辈有经验的人其实都知道,干香菇要比新鲜的香菇香,也更好吃。鲜香菇略带植物的清香,香味清淡,而干香菇则香味浓郁宜人,这取决于香菇含有的挥发性风味物质。研究表明,鲜香菇的清香主要是一些醇类化合物引起的,而干香菇的浓香主要来自含硫化合物。


香菇在丧失水分的过程中,体内的一些前体物质就会发生化学反应,逐渐转变成香气浓郁的含硫杂环化合物,其中以热风干燥的效果最好,香气最浓。


网上售卖的一些“香菇精”产品,其主要成分基本都是干香菇粉,原理就是这个。所以我们日常食用香菇,可以在阳光充足的时候,将香菇放到通风的地方晾晒,做成的干香菇会更香,有条件的朋友不妨试一下这种方法。


一般成精的东西都很厉害,比如白骨精、猪精、妖精……香菇变成香菇精后也是相当厉害的,能让人多吃两大碗饭!


棍棒底下出香菇


我国是世界上最早栽培香菇的国家。南宋时期, 中国菇神吴三公发明了“砍花法”栽培香菇。通俗讲就是在木头上砍出一道道口子,方便香菇的孢子萌发和生长。在当时那个连孢子是什么都不知道的年代,这看似简单的一步,是多么令人赞叹的智慧啊。


香菇砍花法栽培要经过“头年砍树砍花;二年唱花, 菇始出;三年当旺, 菇旺盛;四年二旺;五年三旺”, 一个生产周期历时五年至七年。所以当时的菇农是非常辛苦的,为了抢季节,白天要进行紧张的伐木清场等极艰辛的劳动,夜晚还要通宵巡山防盗、防兽。不少“老菇民”不到十岁,即随父兄冬去春回,和家人聚少离多。


砍花法栽培香菇有一个很有趣的技术要点——惊蕈(xùn)。“蕈”指的是蘑菇,惊蕈则是要敲打蘑菇。当时的人们注意到,有些木头即使菌丝长势良好,依旧不长香菇。偶然发现,如果用木板敲击菇木,几天之后,香菇就会大量生长!


现代科学解释了这个现象,原来震动可以刺激菌丝的扭结形成原基,和温差刺激出菇、打雷长蘑菇是一个原理。


香菇砍花法栽培直到 20 世纪 60 年代仍是我国香菇栽培的主要方法。20 世纪 80 年代,福建菇农彭兆旺发明了木屑袋栽培香菇方法。这一技术减少了林木的损耗,操作方便不说,还大大缩短了栽培的周期,提高了产量,也让我国一跃成为全球最大的香菇生产国。


花菇、冬菇和香信,傻傻分不清


“和之美者,越骆之菌”,早在战国时期,《吕氏春秋》就曾记载香菇滋味鲜美。谈到香菇,很多人脑海中首先浮现的是它肥厚的菌盖以及咬起来爆汁的肉感。而有一种香菇,它的肉质要比一般的香菇更加厚实、鲜美,谓之“花菇”。


花菇因顶面有花纹而得名,可能不少人认为花菇是香菇的一个优良品种,其实不然。花菇其实是香菇在发育过程中遇到低温、干燥等环境条件,导致菌盖表皮开裂,露出内部白色菌肉而形成的特殊形态,这是一种物理变化,而非某些香菇品种所特有。


在自然环境条件下,花菇多集中出现在冬季12月至翌年3月,自然发生率很低。在人工种植的过程中,通过控制湿度和昼夜温差就可以让香菇菌盖开裂而形成花菇。


其实,很多蘑菇都有“花”形态,像我以前种植的杏鲍菇,由于栽培过程中加湿不及时,就形成了花脑袋。还别说,这种花杏鲍菇的肉质要更加厚实紧致,吃起来更脆。


除了花菇,市场上有时还会出现其他两种叫法的香菇,名为“冬菇”和“香信菇”,这两种香菇其实是栽培过程中,环境控制不当造成的生理性病害菇。冬菇柄短肉厚,菌盖难开,它的形成是因为香菇在菇蕾的生长阶段长期处于 5℃ 以下,导致生长缓慢,产量低,但据说味道其实还不错。


香信菇味道就不太好了,它的形成是因为香菇在种植过程中长时间处于 20℃ 以上较高的温度,香菇生长发育迅速,进而形成了这种柄长肉薄,菌盖易开的形态。


香菇的崎岖寻亲之路


最后,咱们再来说说香菇到底是什么。很难想象,人类栽培香菇的历史已有近千年,而“香菇是什么”这个科学问题,直到 20 世纪末才基本解决。


1878 年,香菇拥有了它第一个学名 Agaricus edodes,现在翻译过来叫可食蘑菇,Agaricus 指的是蘑菇属,edodes 意为可食的。在之后的近百年时光里,香菇先后被冠以 23 个不同的学名,涉及 12 个属。香菇还曾被分到多孔菌科,比如著名的猪苓就属于这个科。


但我们用手撕开香菇,它的肉很厚实,却也很好撕开;但像猪苓那种多孔菌科的蘑菇,你扯它,就有种撕开布料的感觉。这预示了香菇和多孔菌类蘑菇的不同,现在科学界普遍认为香菇属于类脐菇科


上图的这些香菇的亲戚基本都是可食用的,在有些国家都已经商业化栽培,说不定哪天就和香菇一样,成为了百姓餐桌上的重要食用菌。


海香菇

台东还有一种叫做“海香菇”的食材,看着就像切片的香菇,但这可不是香菇,而是一些大型头足类动物的表皮。


来源:博物(ID:bowuzazhi)

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